Ünlü şefler İstanbul’un lezzet haritasını çıkardı! 200’den fazla durak keşfe açıldı

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası projesiyle şehrin farklı semtlerindeki bu adresler ve yemeklerin hazırlanışındaki incelikler tanıtılıyor. Peki İstanbul mutfağında hangi lezzetler var? Şefler, İstanbul Kültür Yolu Festivali'nin gastronomi programının açılışının gerçekleştiği Biz İstanbul Restoran'da şehrin lezzetlerinden bahsetti. "İstanbul mutfağını anlatmaya sofralar yetmez" diyen Vedat Başaran ve ev sahibi isimler kentin unutulmaya yüz tutmuş tariflerini de açığa çıkardı.

İstanbul’un zengin mutfak kültürü, farklı lezzetleriyle dikkat çekiyor. (Foto: ahaber.com.tr)

FARKLI COĞRAFYALARIN LEZZETLERİ İSTANBUL SOFRASINDA

Gastronomi programının ev sahibi Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran oldu. Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Emre Şen, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, akademisyen ve yemek kültürü yazarı Kübra Yüzüncüyıl ile içerik üreticisi Oğuz Yenihayat da İstanbul'un gastronomi rotalarında ev sahipliği yaparak şehrin lezzet keşfine katkı sundu.

Programın Fatih semti ayağında Michelin Bib Gourmand Ödüllü Şef Vedat Başaran ev sahibi olurken, Şef Emre İnanır, Şef Tahir Özkorkmaz, Ekonomi Yazarı Zeynep Aktaş ile Gastronomi Yazarı İpek İzci Güloğlu konuk isimler arasında yer aldı. Beyoğlu rotası Michelin Yıldızlı Şef Maksut Aşkar ev sahipliğinde, TV Programcısı Buse Yıldırım ve Şef Esen Hünal konukluğunda gerçekleşti. Beşiktaş'tan Yeniköy'e uzanan lezzet durakları İçerik Üreticisi Oğuz Yenihayat ev sahipliğinde ve şef Yaren Çapar ve Şef Aras Çetin eşliğinde keşfedildi.

Kadıköy rotasının ev sahibi Yemek Kültürü ve Tarihçisi Prof. Özge Samancı olurken, Mutfak Kültürü Yazarı Zeynep Kakınç, Michelin Yıldızlı Şef Serkan Aksoy, Gastronomi Yazarı Reha Tartıcı ve Yemek Kültürü Yazarı Aylin Öney Tan konuk isimler arasında yer aldı. Programın Kanlıca, Beykoz ve Şile ayağında Michelin Yıldızlı Şef Emre Şen ev sahibi isim oldu. Fotoğrafçı Çiler Geçici, Seyahat Yazarı Bahar Akıncı, İçecek Danışmanı Alp Açık ve Şef Kaan Kayhan ise konuk oldu.

Tarihi Yarımada Michelin Bib Gourmand Ödüllü Şef Vedat Başaran ev sahipliğinde, Şef Vedat Demir ve Gazeteci ve Gastronomi Yazarı İpek İzci Güloğlu konukluğunda keşfedildi. İstanbul Muhallebicileri ise Akademisyen ve Yemek Kültürü Yazarı Kübra Yüzüncüyıl ve Yemek Kültürü Yazarı Aylin Öney Tan ev sahipliğinde Michelin Tavsiye Listesinde Yer alan Şef Mevlüt Özkaya, Gazeteci ve Ekonomi Yazarı Zeynep Aktaş ve Michelin Tavsiye Listesinde Yer alan şef Sinem Özler konukluğunda keşfedildi.

Esnaf lokantalarının tencere yemeklerinden kebap, döner ve köfteye, sakatat yemeklerinden zeytinyağlılara, börek ve mantıya kadar uzanan çeşitlilik, İstanbul sofrasının genişliğini anlattı. Kahve, turşu, boza ve yoğurt gibi gündelik hayatın lezzetleriyle sütlü tatlıların hazırlanışındaki ustalık da programın odağındaydı. Muhallebiciler ise ürünlerinin yanı sıra eski üretim araçları, dükkan düzenleri ve semt yaşamında sohbet ve buluşma mekanı olarak üstlendikleri rolle değerlendirildi.

Kentte geleneksel yemek kültürü, kuşaktan kuşağa aktarılarak yaşatılıyor. (Foto: ahaber.com.tr)

"İSTANBUL MUTFAĞINI ANLATMAYA SOFRALAR YETMEZ"

Şef Vedat Başaran, İstanbul'u geniş bir coğrafyanın ürünlerinin, yemeklerinin ve pişirme tekniklerinin bir araya geldiği bir merkez olarak tanımladı. Kentin mutfak kültürünün zenginliğini, farklı toplulukların bir arada yaşaması ve yüzyıllar boyunca gelişen saray mutfağı geleneğiyle ilişkilendiren Başaran, "Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya" dedi.

İstanbul'a ilk kez gelenlere sokak aralarını keşfetmelerini ve rehberlerin önerdiği esnaf lokantalarına uğramalarını tavsiye eden Başaran, güne İstanbul simidiyle başlanabileceğini, öğle yemeğinde esnaf lokantalarının, akşam ise Boğaz'daki deniz ürünleri restoranlarının ya da et yemekleri sunan işletmelerin tercih edilebileceğini dile getirdi. Semtlerin kendine özgü yemek alışkanlıklarının da bu deneyimin bir parçası olduğunu vurguladı.

Başaran'ın İstanbul sofrasından önerileri arasında terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek yer aldı. Lezzet Noktası projesinin hem tüketiciler hem de üreticiler için farkındalık yarattığını belirten Başaran, işletmelerin ve ürünlerin kayıt altına alınmasının mutfak kültürünün korunması açısından önem taşıdığını söyledi. Projenin yeni yetişen aşçılara ve işletmecilere de katkı sunduğunu ifade ederek, "Çünkü en iyi eğitim, deneyimdir" dedi.

İstanbul’un farklı semtlerindeki köklü işletmeler, gastronomi mirasına katkı sunuyor. (Foto: ahaber.com.tr)

LÜFER, SİMİT VE SÜTLÜ TATLILAR İSTANBUL'UN TAT ÇİZGİSİNİ ANLATIYOR

Yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, İstanbul'a gelenlere mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkmış çıtır simit ve tavukgöğsü ile kazandibini önerdi. Lüferin İstanbul Boğazı'nı simgeleyen lezzetlerden biri olduğunu söyleyen Samancı, simidin çay ya da ayranla birlikte şehrin gündelik hayatında önemli bir yer tuttuğunu belirtti. Tavukgöğsü ve kazandibinin ise İstanbul'un eski muhallebici dükkanlarını hatırlatan kendine özgü tatlar olduğunu anlattı.

İstanbul mutfağını Osmanlı saray ve konak mutfaklarından gelişen, kentin farklı topluluklarıyla zenginleşen bir yemek kültürü olarak tanımlayan Prof. Özge Samancı, bu birikimin yazılı yemek kitaplarında ve ustaların elinde yaşamaya devam ettiğini ifade etti. İstanbul usulü zeytinyağlı dolmalardaki hafif tatlılık ve tarçın aromasına dikkat çeken Samancı, pirinç pilavı, mevsiminde kuzu eti, etli sebze yemekleri ve tatlıların da bu mutfağın karakterini oluşturduğunu söyledi.

Samancı, şehrin çok çeşitli yemeklere ev sahipliği yapmasının yanında İstanbul mutfağının özgün kimliğinin de korunması gerektiğini vurguladı. Esnaf lokantaları, muhallebiciler ve İstanbul usulü yemeklerin hem ziyaretçiler hem de İstanbullular tarafından tanınmasının önemine işaret ederek Lezzet Noktası projesinin gastronomi turizmini destekleyen önemli bir adım olduğunu belirtti.

Geleneksel tarifler, İstanbul’un yemek kültürünün önemli bir parçasını oluşturuyor. (Foto: ahaber.com.tr)

1941'DE BAŞLAYAN BALIKÇILIK GELENEĞİ SOMON FÜMEYLE YAŞIYOR

Reşat Balık Market'in üçüncü kuşak işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş, 1941'de dedesi tarafından kurulan işletmenin balıkçılık geleneğini sürdürüyor. İşletmede en çok tercih edilen ürünün somon fümeli sandviç olduğunu belirten Yazgüneş, bu lezzetin hazırlanışındaki ayrıntıları anlattı.

Somonları önce fileto haline getirdiklerini, hafifçe tuzladıktan sonra kuruttuklarını söyleyen Yazgüneş, balıkların daha sonra füme ocağında meşe talaşıyla tütsülendiğini ifade etti. Ürünü mümkün olduğunca az tuzlu hazırlamaya özen gösterdiklerini belirtti.

İstanbul'a gelenlere kebap, lokum ve somon fümeli sandviç öneren Yazgüneş, kentte yaşayan Ermeni ve Rum topluluklarının da İstanbul mutfağına renk kattığını söyledi. Lezzet Noktası Projesini küçük esnaf açısından önemli bir destek olarak değerlendiren Yazgüneş, uzun yıllardır balıkçılık yapmasına rağmen işletmesini henüz keşfetmemiş kişiler bulunduğunu, proje sayesinde daha fazla ziyaretçiye ulaşmayı beklediğini anlattı.

İstanbul’da geçmişten günümüze ulaşan mutfak kültürü, farklı lezzetlerle yaşatılıyor. (Foto: ahaber.com.tr)

1952'DEN BERİ MUHALLEBİCİLİK GELENEĞİNİ YAŞATAN ADRES

Kıztaşı Muhallebicisi'nin üçüncü kuşak işletmecisi Yunus Türkücü, 1952'den bu yana devam eden aile geleneğini yaklaşık 20 yıldır işletmenin başında sürdürüyor. İstanbul'a ilk kez gelenlere döner ve balık ekmeğin ardından sütlü tatlılar ile baklavayı öneren Türkücü, farklı kültürlerin bir arada yaşamasının şehrin yemeklerine ve tatlılarına yansıdığını belirtti.

İşletmenin öne çıkan tatlıları arasında tavukgöğsü ve kazandibinin yanı sıra bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebi bulunduğunu anlatan Türkücü, son 10 yılda ürün çeşitliliğini artırarak müşterilerine hizmet vermeye devam ettiklerini söyledi.

Türkücü, Kültür ve Turizm Bakanlığının öncülüğünde gerçekleştirilen festival aracılığıyla bu lezzetlerin dünyaya tanıtılmasını değerli bulduklarını ifade etti.

Kentin gastronomi rotasında farklı kültürlerin izlerini taşıyan lezzetler yer alıyor. (Foto: ahaber.com.tr)

EL ARABASINDAN BAKIR KAZANA DÖRT KUŞAKLIK KURU FASULYE HİKAYESİ

Kurufasulyeci Ali Baba'nın dördüncü kuşak işletmecisi Gökhan Güzel, aile işletmesinin hikayesinin 1924'te Şehzadebaşı'nda bir el arabasıyla başladığını anlattı. İşletmenin en çok bilinen yemeği kuru fasulyenin malzemelerini farklı şehirlerden temin ettiklerini belirten Güzel, fasulyenin Erzincan'dan, baharatların Gaziantep ve Şanlıurfa'dan, yemeğe lezzet katan biberin ise Bilecik'ten geldiğini anlattı. Kuru fasulyeyi bakır kazanda pişirdiklerini, ocaktaki pişirme işleminin ardından kömür ateşinde dinlendirdiklerini söyleyen Güzel, bakır kazanın yemeğin lezzetindeki önemine dikkat çekti.

İstanbul'da Anadolu'nun farklı lezzetlerine ulaşılabildiğini ifade eden Güzel, ziyaretçilere simit ve ayran eşliğinde kısa bir Boğaz turu, ardından balık ekmek ve kuru fasulye önerdi. Lezzet Noktası Projesinin, işletmelerin sosyal medya ve televizyon aracılığıyla daha geniş kitlelere tanıtılmasına katkı sağladığını belirtti.

İSTANBUL'UN LEZZET HARİTASINDA 200'DEN FAZLA DURAK

Festivalin gastronomi rotası, İstanbul'u ziyaret edenlere kendi lezzet keşiflerini planlayabilecekleri bir rehber sunuyor. Şeflerin ve yemek kültürü araştırmacılarının değerlendirmeleriyle kuşaklar boyunca sürdürülen işletme hikayeleri, bu adreslerde yaşatılan mutfak birikimini yakından tanıma imkanı sağlıyor.