Bilim insanları açıkladı: Ertesi gün yendiğinde lezzeti ikiye katlanan o yemek

Dünden kalan yemeği ertesi gün yemek, kimi zaman ilk halinden daha fazla keyif verebiliyor. Özellikle köri gibi soslu yemeklerin bekledikçe lezzetlendiği sıkça dile getiriliyor. Peki, bu düşüncenin bilimsel bir karşılığı var mı? Avustralya'daki Deakin Üniversitesi araştırmacıları, taze hazırlanan yemeklerle bir gün buzdolabında bekletilen yemekleri karşılaştırdı.

ARTAN YEMEKLER ÜZERİNDE KÖR TADIM DENEYİ YAPILDI

Deakin Üniversitesi'nden gıda ve duyusal bilimciler, artan yemeklerin ertesi gün daha lezzetli olduğu yönündeki yaygın inanışı araştırdı. Çalışma henüz hakem değerlendirmesinden geçmedi ve ön baskı olarak yayımlandı.

Araştırmanın baş yazarı Russell Keast, aşçılık geçmişi sırasında bu iddiayla sık sık karşılaştığını belirtiyor. Keast'in verdiği örneklerden biri de akşam sipariş edilen köri yemeğinin ertesi sabah kahvaltıda daha lezzetli gelmesi.

Ekip, önce 25 yemekten oluşan bir liste hazırladı. Ardından 30 üniversite çalışanı ve öğrencisinden, bir gece bekledikten sonra lezzetinin en çok artacağını düşündükleri dört yemeği seçmeleri istendi. En çok öne çıkan yemekler dana etli lazanya, tereyağlı tavuk, mercimek çorbası ve elmalı crumble oldu.

Deneyin sonraki aşamasına 65 yetişkin katıldı. Katılımcılara bu dört yemeğin hem taze hazırlanmış hem de 24 saat buzdolabında bekletildikten sonra yeniden ısıtılmış örnekleri sunuldu.

Örnekler rastgele kodlarla işaretlendi. Katılımcılara hangi yemeğin taze, hangisinin bir gün önceden hazırlandığı söylenmedi. Böylece beklentilerin tadım sonuçlarını etkileme ihtimali azaltıldı.

DÖRT YEMEKTEN YALNIZCA BİRİ ÖNE ÇIKTI

Araştırmada katılımcılardan üç farklı değerlendirme yapmaları istendi. Önce iki örnek arasındaki farkı anlayıp anlayamadıkları incelendi. Ardından yan yana tattıkları yemeklerden hangisini tercih ettikleri soruldu. Son olarak her örneği tek başına değerlendirerek ne kadar beğendiklerini belirtmeleri istendi.

Sonuçlar, yemeklerin bekledikten sonra farklılaşabildiğini ancak bu değişimin her zaman daha fazla beğeni anlamına gelmediğini gösterdi.

TEREYAĞLI TAVUK YÜZDE 64'E YAKIN ORANDA TERCİH EDİLDİ

Araştırmanın en dikkat çekici sonucu, tereyağlı tavukta görüldü. Katılımcıların yan yana yapılan tadım karşılaştırmalarının yaklaşık yüzde 64'ünde bir gün önceden hazırlanmış yemek tercih edildi.

Mercimek çorbası ve elmalı crumble için ise benzer bir üstünlük ortaya çıkmadı. Katılımcılar bu yemeklerin taze hazırlanmış halini de beklemiş halini de birbirine yakın oranlarda beğendi. Lazanyada da anlamlı bir tercih farkı belirlenmedi.

Tek başına yapılan beğeni değerlendirmelerinde ise dört yemeğin hiçbirinde taze ve bir gün beklemiş örnekler arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark saptanmadı. Elmalı crumble, genel beğeni bakımından dört yemek arasında en popüler seçenek oldu. Ancak bu sonuç, tatlının bir gün beklediğinde daha lezzetli hale geldiğini göstermiyor. Yalnızca katılımcıların bu tatlıyı genel olarak sevdiğine işaret ediyor.

YEMEKLER BEKLEDİKÇE LEZZETİ NEDEN DEĞİŞEBİLİYOR?

Araştırma, tereyağlı tavuğun neden bir gün sonra daha çok beğenildiğini doğrudan açıklamıyor. Çünkü deneyde yemeklerin kimyasal yapısı değil, insanların tat ve beğeni değerlendirmeleri ölçüldü. Bununla birlikte araştırmacılar, gıda biliminde bilinen bazı süreçlerin bu farkı açıklamaya yardımcı olabileceğini belirtiyor.

Oxford Üniversitesi'nden deneysel psikolog Charles Spence'in çalışmalarında da lezzetin birden fazla duyunun birlikte çalışmasıyla oluştuğu ele alınıyor. Bir yemeği değerlendirirken yalnızca tat alma duyusu etkili olmuyor.

. Lezzet algısını şekillendiren başlıca unsurlar şunlar:

• Koku: Yemeğin aroma bileşenleri, lezzet deneyiminin önemli bir parçasını oluşturuyor.
• Doku: Yiyeceğin yumuşaklığı, sertliği veya ağızda bıraktığı his değerlendirmeyi etkiliyor.
• Sıcaklık: Yemeğin sıcaklığı, tat ve aroma algısında rol oynuyor.
• Hafıza ve beklentiler: Daha önceki deneyimlerimiz ve bir yemek hakkındaki düşüncelerimiz, onu nasıl algıladığımızı değiştirebiliyor.

Sos bakımından zengin yemeklerde tat ve aroma bileşenlerinin zaman içinde yeniden dağılması da lezzet algısını değiştirebilir. Araştırmacılar, tereyağlı tavuk gibi soslu yemeklerin bu açıdan daha fazla değişken barındırabileceğini düşünüyor. Ancak bu açıklama, deney sırasında doğrudan test edilmedi.

YENİDEN ISITILAN YEMEKLERDE TAT DEĞİŞİMİ YAŞANABİLİYOR

Yemekler buzdolabında beklerken her zaman olumlu değişimler meydana gelmiyor. Özellikle et içeren yemekler saklanıp yeniden ısıtıldığında, yağların oksijenle tepkimeye girmesi sonucunda istenmeyen tatlar oluşabiliyor.

Gıda biliminde yeniden ısıtılmış etlerde görülen bu durum, kendine özgü bir tat değişimi olarak inceleniyor. Araştırmaların geçmişi onlarca yıl öncesine uzanıyor.

• 1977 tarihli inceleme: Depolanmış pişmiş ette yağların parçalanması ile lezzet değişimleri arasında bağlantı kuruldu.
• Daha yakın tarihli çalışmalar: Yeniden ısıtılan ette istenmeyen kokularla ilişkili bazı bileşikler belirlendi.

YEMEĞİN LEZZETİNİ BEKLENTİLERİMİZ DE ETKİLİYOR

Bir yemeğin daha lezzetli olacağına inanmak, onu nasıl değerlendirdiğimizi değiştirebiliyor. Araştırmalar, beklentilerin tat algısı üzerinde etkili olabileceğini gösteriyor.

Deakin Üniversitesi ekibinin kör tadım yöntemi kullanması, katılımcıların hangi örneğin beklemiş olduğunu bilerek tercih yapmalarını engelledi. Ancak evde yemek yerken durum farklı olabiliyor. Bir yemeğin ertesi gün daha lezzetli olacağına inanmak, deneyimimizi etkileyebiliyor. Bu nedenle artan yemekleri daha lezzetli bulmamızın tek nedeni, yemeğin içindeki fiziksel veya kimyasal değişimler olmayabilir.