Tavuk ve yumurtada doğru bilinen yanlışlar

Tüketimi her geçen gün artan tavuk eti ve yumurtasına dair doğru bilinen yanlışlar yanıltıcı olabiliyor. "Tavuklara hormon veriliyor mu", "GDO'lu yem sağlığımızı etkiler mi", "Yumurta sarısının rengi besin değerini gösterir mi" gibi sorulara yanıt arayan tüketiciler için bilim, net ve çarpıcı cevaplar sunuyor.

Eskişehir Osmangazi Üniversitesi (ESOGÜ) Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Canan Kop Bozbay, bu sorulara bilimsel verilerle açıklık getirdi.

Tavuk ve yumurta üretiminde hormon kullanımının hem yasak hem de teknik olarak imkânsız olduğunu; GDO'lu yemle beslenen hayvanların etinde veya yumurtasında GDO kalıntısı bulunmadığını belirten Doç. Dr. Bozbay, doğru bilgiye ulaşmak için her zaman alanında uzman kişilere başvurulması ve güvenilir kaynaklardan bilgi edinilmesi gerektiğinin altını çizdi:

"Bilimsel kanıtlara dayanılmalı"

Doç. Dr. Canan Kop Bozbay, "Bugün dünyada kişi başı yıllık tüketilen et miktarının yüzde 40'tan fazlası tavuk eti. Türkiye de ise her birey yılda 20 kilogram tavuk eti ve 250 adetten fazla yumurta tüketiyor. Çünkü tavuk eti ve yumurtası, yüksek biyolojik değere sahip, kaliteli ve dengeli hayvansal protein kaynaklarıdır. Yumurta, anne sütünden sonra en iyi kullanılan proteini içerirken; tavuk eti düşük yağ oranı, kolay sindirimi ve zengin aminoasit profiliyle öne çıkar. Peki soframıza bu kadar sık gelen bu ürünler hakkında ne kadar doğru bilgiye sahibiz? Tavuk yetiştiriciliğinde, genetik, teknoloji ve besleme ile ilgili gelişmeleri yanlış yorumlamak, kimi zaman tüketici nezdinde tereddüte sebep olabiliyor. İşte tam da bu yüzden, bu konularda yorum yaparken veya bir bilgiye ihtiyaç duyarken, uzman görüşüne ve bilimsel kanıtlara dayanmak, hem kendi sağlığımız hem de toplum sağlığı için önemlidir. Bilim, kişisel görüşlere değil; deneylere, kanıtlara ve tekrarlanabilir sonuçlara dayanır. Dolayısıyla bir bilginin doğru olup olmadığını değerlendirirken, bilimsel olarak test edilmiş mi diye bakmak gerekir" dedi.

Tavukların büyüme süresi

"Tavuklar nasıl 42 günde kesim ağırlığına nasıl ulaşıyor, bu doğal mı" sorusunu yanıtlayan Doç. Dr. Canan Kop Bozbay, "Etlik piliçlerin 42 gün gibi kısa bir sürede kesim ağırlığına ulaşabilmesi, tamamen genetik seleksiyon, dengeli besleme, iyi yönetilen çevresel şartlar ve hastalık kontrolü sayesinde elde edilen bir verimlilik başarısıdır. Etlik piliçler, 1950'lerden beri yapılan ıslah çalışmaları sayesinde, daha hızlı büyüyen, yemden daha iyi yararlanan ve daha fazla kas geliştiren hatlardan seçilerek oluşturulmuştur. Bugün kullanılan hibrit ırklar bu çalışmaların ürünüdür. Genetiği değiştirme söz konusu değildir; bu, doğal seleksiyonun modern tekniklerle hızlandırılmış halidir. Aynı zamanda etlik piliçler, büyüme hızlarına uygun bilimsel çalışmalara dayalı olarak formüle edilmiş ve sindirilebilirliği yüksek yemlerle beslenirler. Sıcaklık, nem, havalandırma, ışıklandırma ve yerleşim sıklığı gibi çevresel faktörler, hayvan refahı ve performansını optimize etmek amacıyla tam kontrollü sistemlerle yönetilir. Sonuç olarak piliçlerin hızlı büyümesi tamamen doğal fizyolojik büyüme kapasiteleri ve bilimsel yönetim sayesinde gerçekleşir" ifadelerini kullandı.

Hormon ve antibiyotik

Bozbay, "Etlik piliçlere ve yumurta tavuklarına hormon ve antibiyotik veriliyor mu" şeklindeki soruya, "Türkiye'de etlik piliçlere ya da yumurta tavuklarına hormon verilmesi, hem hukuken yasaktır hem de bilimsel ve teknik olarak mümkün değildir. Bu durum, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından resmi olarak denetlenmekte, üretim süreçleri sıkı kontrol altında tutulmaktadır. Hormon verilmesi teknik olarak mümkün değildir çünkü etkili bir sonuç için ya her gün enjeksiyon yapılması gerekir ki bu uygulama pratikte ve maliyet açısından imkânsızdır, ya da hormonlu yem kullanılması gerekir ki bu da işe yaramaz çünkü hormonal moleküller yemle birlikte etkisiz hale gelir, sindirim sisteminde parçalanır. Ayrıca etlik piliçler, genetik olarak hızlı büyümeye uygun olacak şekilde uzun yıllardır ıslah edilmiştir; bu nedenle büyümeleri için hormona gerek yoktur. Özetle, hormon kullanımı: yasal değildir, bilimsel olarak gereksizdir, teknik olarak uygulanamaz ve ekonomik olarak mantıksızdır. Benzer şekilde, antibiyotikler de büyütme amacıyla kullanılamaz. Türkiye'de ve Avrupa Birliği'nde kullanımı yasaktır. Sadece veteriner hekim kontrolünde, hastalık tedavisinde kullanılabilir. Ayrıca tedavisi sonrası belirli bir "bekleme süresi" vardır; bu sürede elde edilen et ve yumurta tüketime sunulmaz. Tarım ve Orman Bakanlığı, üretimi düzenli olarak denetlemekte ve tüketiciye ulaşan ürünlerin Gıda Kodeksi'ne uygun, kalıntısız olmasını sağlamaktadır. Modern tavukçuluk başarıyı hormon ya da antibiyotikle değil; gelişmiş genetik, dengeli besleme, uygun çevre şartları ve bilimsel yönetimle sağlar. Günümüzde sağlıklı ve güvenilir hayvansal üretimin temeli bilimdir, ilaç ya da yapay müdahaleler değil" yanıtını verdi.

Tavuk yemlerinin insan sağlığına etkisi

Doç. Dr. Canan Kop Bozbay, "Tavuklara GDO'lu yem veriliyor mu? Bu bizim sağlığımızı etkiler mi" sorusuna, "Tavukların beslenmesinde kullanılan yem hammaddelerinin bazıları, özellikle soya fasulyesi ve mısır, dünya genelinde yaygın olarak genetik olarak değiştirilmiş (GDO) varyantlardan elde edilmektedir. Bu durum Avrupa Birliği ve Türkiye gibi ülkelerde sıkı yasal düzenlemelere tabiidir ve Türkiye'de GDO'lu ürünlerin sadece yem amaçlı kullanımı Biyogüvenlik Kurulu'nun izniyle mümkündür. Şu ana kadar yapılan çok sayıda bilimsel çalışmaya göre, tavukların GDO'lu yemlerle beslenmesi etlerinde veya yumurtalarında GDO oluşmasına yol açmaz. Çünkü yemle alınan GDO'lu DNA ve proteinler, tıpkı doğal yemlerdeki DNA ve proteinler gibi tavuğun sindirim sistemi tarafından parçalanır. Dolayısıyla ne tavuğun etinde ne de yumurtasında genetik olarak değişmiş bir içerik bulunmaz. Ayrıca, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gibi kurumlar, mevcut veriler ışığında, GDO'lu yemle beslenen hayvanlardan elde edilen ürünlerin insan sağlığı için risk oluşturmadığını açıkça belirtmektedir" cevabını verdi.

Tavukların pişme süresinin kısalması

Doç. Dr. Canan Kop Bozbay, "Tavuklar eskiden geç pişerdi, şimdi neden hemen pişiyor" sorusunu ise şöyle yanıtladı:

"Günümüz etlik piliçleri, genç yaşta ve daha fazla kas kitlesiyle kesildikleri için, bağ dokuları tam olgunlaşmamıştır ve kolajenleri ısıyla daha kolay çözünür. Bu nedenle etleri daha kısa sürede pişer. Ayrıca, piliçlerin yüksek su içeriği ve homojen kas dokusu hızlı ısı iletimine ve daha kısa pişme süresine katkıda bulunur. Geçmişteki tavuklar ise daha yaşlı kesildiğinden, kas yapıları daha sertti ve pişmeleri daha uzun sürerdi. Türkiye'de ve dünyada farklı üretim sistemleri mevcuttur: bunlar entansif (yoğun), yarı açık, serbest gezen ve organik gibi sistemlerdir. Serbest gezen ve organik tavukların eti ve yumurtası bazı besin öğeleri açısından biraz farklılık gösterebilir, ancak genel makro besin değerleri (protein, yağ, enerji) açısından çok büyük farklar yoktur. Ancak bu farklar büyük oranda besleme kaynaklıdır. Serbest gezen tavuklar doğada ot, böcek ve yeşil bitkiler de yediği için, özellikle omega-3 yağ asitleri, A ve E vitamini bakımından yumurtalarında ve etlerinde bir miktar artış gözlenebilir. Aksi durumda, yalnızca gezme davranışı yumurtaya daha fazla besin katmaz. Tercih daha çok tüketicinin değerlerine ve lezzet algısına bağlıdır."

Yumurtada kan lekesi

Bozbay, "Yumurtada kan lekesi veya ipliksi yapı görüyorum. Tüketebilir miyim" sorusuna, "Yumurta içinde zaman zaman kan lekesi veya ipliksi yapı görülebilir. Bu unsurlar çoğu zaman doğal, zararsız ve biyolojik olarak açıklanabilir yapılardır. Yumurtada görülen küçük kan lekeleri, genellikle yumurta oluşumu sırasında ovaryumdaki kılcal damarların çatlaması sonucu oluşur. Bunun döllenmeyle veya hastalıkla hiçbir ilgisi yoktur. Sağlık açısından bir risk taşımaz. Yumurtanın içinde görülen beyaz ipliksi yapılar, yumurta sarısını ortada sabitleyen doğal bir bağ dokusudur ve adı şalazdır. Şalazın varlığı, yumurtanın taze olduğunu gösterir. Yumurtalar bayatladıkça bu yapı gevşer ve kaybolur. Sonuç olarak bu yapılar yumurtanın bozuk, döllü, bayat ya da sağlıksız olduğunu değil, tam tersine tazeliğini ve doğal oluşum sürecini gösterir. Yine de tüketici tercihi olarak bu yapılar pişirme öncesinde çıkarılabilir" şeklinde cevap verdi.

Bozbay, "Yumurtanın kabuk rengi ve besin değerini etkiler mi" sorusunu, "Yumurtanın kabuk rengi, tamamen tavuğun genetik yapısına bağlıdır. Besin içeriği açısından, kabuk rengi hiçbir fark oluşturmaz. Araştırmalar, yumurtanın amino asit kompozisyonu ve biyoyararlanımı açısından kabuk rengine bağlı bir üstünlük olmadığını göstermektedir" şeklinde cevapladı.

"Yumurta sarısı neden bazen koyu sarı, bazen soluk sarı oluyor? Hangisi daha besleyici" sorusuna ise Bozbay, "Yumurta sarısının rengi, tavuğun yediği yemin içeriğine bağlıdır. Yem ne kadar karotenoid içerirse, yumurta sarısı o kadar koyu sarı veya turuncuya döner. Karotenoid kaynakları arasında mısır, yonca, paprika gibi bitkiler bulunur. Eğer tavuk daha az karotenoid içeren yemle beslenirse, sarı renk daha soluk olur. Besin değerine gelirsek sarının rengi, yumurtadaki protein, yağ, enerji, vitamin ve mineral değerlerini temel olarak değiştirmez. Yani, koyu sarı yumurta daha besleyici değildir, sadece görsel farklar vardır" cevabını verdi.