Sarımsak çiğ mi daha yararlı yoksa pişmiş mi?

Sarımsak yüzyıllarca birçok kültürde sadece yemeklerde değil aynı zamanda ilaç yapımında kullanılmaktadır. İçerdiği yüksek orandaki organosülfür bileşikler sayesinde sarımsağın güçlü tat, aroma ve sağlığa yararlı etkileri vardır. Sarımsaktaki organosülfür maddelerinin kanser ve kardiyovasküler gibi kronik hastalıkları önleyici ve tedavi edici etkisi bilim adamları tarafından bir hayli çalışılmaktadır.

Sarımsaktaki organosülfür maddeler γ-glutamil sistein ve sistein sülfoksit olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Allin maddesi sistein sülfoksit'in yaklaşık %80'ini oluşturur. Çiğ bir sarımsak ezildiğinde, kıyıldığında ya da ağızda parçalandığında allinaz enzimi hücrelerden dışarı yayılır. Yayılan allinaz enzimi daha sonra sarımsaktaki sistein sülfoksit ile etkileşip kansere karşı koruyucu etki gösterdiği birçok çalışmalarca bilinen diğer sülfür bileşiklerini oluşturmaktadır.

Allinaz enzimi ısı ile görevini kaybedeceğinden sarımsağın sağlığa yararlı etkilerinin korunması için ezilip çiğ yenilmesi önerilir. Pişirmek kaçınılmaz olduğunda ise kaybı biraz olsun önlemek için ezilmiş sarımsağı en az 10 dakika kadar bekletip daha sonra pişirilmek üzere yemeğe eklenmesi önerilir. Bu ezme ve bekletme işlemi sayesinde sarımsaktaki allinaz enziminin yararlı maddeleri oluşturmasını sağlayan reaksiyonların gerçekleşmesi sağlanacaktır.