Nerede o eski kahveler?

'Nerede o eski kahveler söylemi, artık bir klişeden çok gerçeği yansıtıyor... Kafeinsiz bir hayatı düşünmek bile istemiyorsanız, sabah bir fincan kahve içmeden kendinize gelemiyorsanız ve tarih boyunca "Türk" kimliği ile bütünleşmiş, ritüelleri ile sosyokültürel hayatımıza yön vermiş, öz evladımız Türk kahvesinin neden günden güne geri plana atıldığı merak ediyorsanız bu analiz sizin için. İşte Fatih Arslan'ın kaleminden kahve hakkında bilmeniz gereken bilgilerden bazıları:

Haydi itiraf edelim; kahve, popüler kültürün temel taşlarından bir tanesi. Pazarlama faaliyetlerine, ortalama bir 3. dünya ülkesinin gayri safi milli hasılasını göz kırpmadan harcayan zincir markalar, sizi ve özellikle sosyal medya gönderilerinizi fethetmek istiyor.

Şöyle bir düşünün; Instagram'da günde kaç tane "kahveli" fotoğrafa maruz kalıyorsunuz? Eş, dost, arkadaş çevrenizin kaçta kaçı, sıklıkla, bu "kahve" den ziyade "marka" satan zincir mağazalardan "yer" bildiriyor?

Ancak bu noktada, kahvesiz bir yaşam formunu hayal bile edemeyen asıl tiryakileri tenzih etmek gerekiyor. Onlar, popüler kültürün gereksinimlerinden bağımsız, kafeinsiz bir hayatı düşünmek bile istemeyen, sabahları ilk fincan kahvesinden önce doğru dürüst fiil dahi çekemeyen "kahve bazlı" tiryakiler...

Kahve, 1200 yıldan uzun mazisi olan bir keyif aslında. Hoş kokusu ve lezzeti ile keşfedildiği ilk yıllarda tıbbi amaçlarla da kullanılan kahvenin modern çağlardaki gelişimini 3 dönemde, yani üç farklı dalgada özetlemek mümkün. Bu kronolojik terminolojiyi, sektörün popüler yayınlarından birinde ilk kez kullanan kişi Amerikalı bir kahveci aslında.

Yayınladığı makalede kahveyi 3 farklı akım ile nitelendiren yazar/roaster, 1. dalgayı her zaman ve her yerde zahmetsizce hazırlanıp tüketilen granül kahve dönemi, 2. dalgayı her köşe başında açılan, granül kahve yerine kavrulmuş gerçek çekirdekleri kullanarak kahve hazırlayan zincirler dönemi olarak nitelendirir.

3. dalga ise "Kahvenin Rönesans'ı" olarak özetlenebilir. Bu dönem, gerçekten nitelikli, kaliteli kahveyi olması gerektiği gibi kavurup, taze öğütüp, çoğu zamanda kişiye özel demleme yöntemleriyle demleyerek sunan, kahveye gönül vermiş kişilerin işletip çalıştığı dükkanlar dönemi olarak ifade etmiştir.

3. dalga kahve akımı kahveyi sadece hazırlayıp sunmaz, misafirlerine anlatır, adeta yaşatır. Siz kahvenizi yudumlarken barista size o kahvenin hangi ülkenin hangi bölgesinden, hatta hangi çiftliğinden geldiğini, nasıl toplandığını, nasıl işlendiğini anlatır. Hangi profilde kavrulduğunu ve tatsal özelliklerini bilir, yanında hangi tatlının daha iyi eşlik edeceğini söyler.

Siz de o işletmede sadece kafein ihtiyacınızı gidermekle kalmaz, sade ve doğal dekorasyonu ile ruhunuzu, arka planda çalan caz ezgileri ile kulaklarınızı, taze kavrulmuş ve öğütülmüş kahve aroması ile burnunuzu, aldığınız bir yudum ile dilinizi ve damağınızı aynı anda doyurursunuz.

3. Dalga; tiryakiye çok boyutlu, derinlikli ve içten bir kahve deneyimi sunar. Bu, içten ve samimi bir dostluk ilişkisinin, fincana doldurulmuş, kafeinli bir halidir; sizi sebepsizce mutlu eder.

Aslında niteliksiz içeriği, pahalı ve etkili pazarlama yöntemleri ile piyasaya sürüp, onu bir statü sembolü haline getiren işletmelere duyulan tepkinin kahvecilik sektörüne en büyük yansıması, söz konusu bu 3. dalganın kahve severler arasında çığ gibi büyümesi oldu.

Ülkemiz de 3. dalga kahve akımını çok hızlı bir şekilde özümsedi ve kabul etti, özellikle büyük şehirlerde ardı ardına açılan nitelikli kahve dükkanları ile yeni nesil daha duyarlı bir damağa sahip yetişiyor. Batı'nın, her gün bir yenisini eklediği farklı demleme yöntemlerini bağrımıza basarken, tarih boyunca "Türk" kimliği ile bütünleşmiş, ritüelleri ile sosyokültürel hayatımıza yön vermiş, öz evladımız Türk kahvesi ise gelişen damaklar sebebiyle günden güne geri plana atılıyor.

Sebebi de 1500'lü yıllarda Yemen valisi Özdemir Paşa'nın, o topraklarda tanışıp çok sevdiği ve İstanbul'a saraya gönderdiği, 1550'lerde ise neredeyse tüm Osmanlı İmparatorluğu'nun tiryakisi olduğu o eşsiz kaliteli kahvelerin yerini, ekonomik sebeplerle Brezilya'nın kalitesiz Rio Minas kahvesine bırakmasıdır. Bu kahve çekirdeği, Batılı kahve üreticileri tarafından hatalı bir tür kabul edilmekte ve neredeyse hiç rağbet görmemektedir.

Ekonomik kaygılar ile Türk kahvesi üretimi için bu "hatalı" çekirdeği kullanan işletmeciler, yıllanmış tiryakilerin, "kırk yıllık hatırı" bulunan bu şahane ritüelden, alıştıkları tadı alamamalarına sebep olmaktadırlar.

Neticede "nerede o eski kahveler" söylemi, bir klişeden çok gerçeği yansıtmaktadır. Nitelikli ürün, ekonomik kaygılara kurban edilmiştir. Bu noktada yapılması gereken, kaliteli çekirdekler ile Türk kahvesi üretmek, üretilmesini desteklemek, Türk kahvesini layık olduğu yere taşımak olmalıdır.

3. dalga kahve akımının ne olduğu ile ilgili fikir sahibi olduğumuza göre biraz da bu akımla ilgili doğru bilinen yanlışlardan söz etmek gerekiyor. Bir kere 3. dalga akımına haiz bir kahveci iseniz nitelikli bir çekirdeği size göre en doğru profilde kavurmanız gerekiyor. Bunun otoritelerce belirlenmiş bir kuralı yok. Bu biraz da işin, kahveciye kendi tarzını ortaya koyma imkânı veren sanatsal yanı.

Evet, iş sanatsal, ama birtakım prensipler baki. Örneğin kahveyi içtikten sonra ağızda kuruluk yaratmaması, acılığının veya ekşiliğinin baskın olamaması gerekiyor, yani denge esas. İçtikten bir süre sonra mideyi ağrıtmaması ise bir diğer "olmazsa olmaz", neticede sanat acıdan çok keyif vermeli. Doğru kavrulmuş kahvenin, doğru ısıdaki doğru ph değerindeki kaliteli suyla, doğru oranda demlenmesi yeterli.

Her birinden alınan sonuç birbirinden farklı olsa da illa ki şatafatlı sifonlar, damla demlikler kullanılması şart değil. Burada 3. dalga kahve akımının felsefesi tekrar vurgulanıyor: Önemli olan nitelik. Ve tabii ki kahveye duyulan aşk.

Bu "nitelikli" ve "derin" kahve deneyimini evlerimizde yaşamamız da mümkün. İlk yapılması gereken kendimize küçük bir el değirmeni ve chemex, damla filtre veya en basitinden bir french press almak. Buna ek olarak kahvemizi süpermarket yerine bize en yakın kahveciden, taze kavrulmuş, istediğimiz tatsal profilde çekirdek olarak satın alıp, demlemeden hemen önce öğütmemiz gerekiyor.

Eğer çok iyi ve aromatik bir kahve içmek istiyorsak, çekirdek kahve paketi üzerindeki son kullanma tarihini bir kenara bırakıp kendi son kullanma tarihimizi oluşturmamız şart. Genel olarak bu süre, kavrulma tarihinden itibaren kapalı ambalajda maksimum 6 hafta, paketi açtıktan sonra ise 3-4 gün olmalı.

Bu sebepten dolayı da kahveyi az miktarda ama sık aralıklarla satın almak, kahve alışverişini bile keyifli bir ritüel haline getirmek en doğrusu. Kahve öğütüldükten sonraki ilk 15 dakikada aromasının %50'sini kaybeder, kahveyi demlemeden hemen önce taze öğütmek ve öğütülmüş kahve satın almamak da bir diğer önemli husus.

Toplumumuzda 500 yıllık tarihi olan, hazırlanış tarzı ile bizi tanımlamış, ritüelleri ile sosyokültürel hayatımıza yön vermiş, "kahvehane" kültürü adı altında kendisine günlük hayatta da somut bir yer açmış olan kahvenin, yine bu topraklarda sadece 80 yıllık geçmişi olan çayın gerisinde kalması, ona yapılan büyük bir haksızlıktır.