Kış hazırlığı yaparken bunlara dikkat

Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında bulunan turşu, kurutulmuş meyveler, reçel ve salça gibi gıdalar genellikle yaz ve sonbahar aylarında hazırlanıyor. Bu gıdaların sağlık için herhangi bir risk oluşturmaması için hazırlarken ve saklarken gıda güvenliği kurallarına uymak önem taşıyor.

Sonbahar geldi, kış için hazırlıklar başladı. Mutfaktaki kış hazırlıklarından olan sebze ve meyvelerin kurutulması, salça, turşu ve reçel yapımı çalışmaları tüm hızıyla sürüyor. Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner ise kış için hazırlanan gıdaların güvenliğine vurgu yapıyor.

Saner, kış için yapılan gıda hazırlıklarında dikkat edilmesi gereken noktaları şöyle sıralıyor:

• Doğal yollarla yapılan kurutmalarda kurutma yapılacak meyve veya sebzeler, toprak ile doğrudan temas etmemeli ve haşerelere maruz kalmayacak şekilde yerden yüksek bir alanda veya asılı olarak kurutma işlemi yapılmalıdır.

Gıdaların kurutulması sırasında gıda güvenliğinin ve sürdürebilirliğinin sağlanması için hijyenik koşullar yaratılmalıdır. Hijyenik olmayan ve açıkta kontrolsüz yerlere serilerek kurutulan kayısı, fındık, biber gibi ürünler kurutulurken küf kaynaklı toksinler (mikotoksinler) oluşabilmekte ve bu toksinler ısıya dirençli olduklarından dolayı pişirme işlemiyle yok olmayan kanserojenik özelliktedir.

Kurutulan sebzeler veya meyveler bez torba ya da cam kavanozlarda, serin ve karanlık yerlerde ve nem almayacak şekilde muhafaza edilmelidir.

Salça, yüksek asitli bir ürün olduğundan bakterilere nazaran, genellikle, maya ve küfler tarafından bozulmakta ve küflerin gelişimi sonucu mikotoksin oluşabileceğinden dikkat edilmelidir. Diğer yandan salça konserveleri, gıdalarda hastalıklara neden olan bakteriler (patojen bakteriler) açısından bir risk taşımamasına karşın, ev yapımı konservelerde mikroorganizmaların sporlarının yok edilmesi mümkün olamadığından, istenmeyen sonuçlar doğurabilmektedir.

Bu durum daha çok ev yapımı bezelye, yeşil fasülye ve mısır gibi düşük asitli gıda konserveleri açısından risk oluşturmakta ve "Clostridium botulinum" isimli patojen bakteri, insanlarda botulizme neden olabilmektedir. Botulizm vakalarının yarısından fazlası ölümle sonuçlanmaktadır. Dolayısıyla, salça dışında ev yapımı konserve yapılmasını önermiyoruz.

Salça soğuk ortamda saklanarak havayla mümkün olduğunca temas ettirilmemelidir. Salça açıldıktan sonra nem içeriği itibariyle küflenme görülebilen bir üründür, üzerine yağ dökülmesi ya da tuz ile karıştırılması küflenmeyi bir süre geciktirebilir.

Turşu yapılacak sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
Salamuradaki tuz oranının da çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde, istenmeyen zararlı mikroorganizmaların üremesine ve ürünün bozulmasına neden olur. Ayrıca salamuranın seviyesi ürünleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır.

Ev yapımı bu ürünler hazırlanırken bazılarına aspirin de konulduğu bilinmektedir. Aspirinin kimyasal adı asetilsalisilik asittir ve gıda mevzuatına göre gıdalarda katkı maddesi olarak kullanımı yasaktır ve dolayısıyla evlerde kullanılmamalıdır. Katkı maddesi olarak izin verilmemiş bir madde, risk değerlendirmesi yapılmamış veya yapılmış ve kullanımı uygun bulunmamış demektir.

Öncelikle dondurulacak meyve ve sebzelerde kaliteli ürünlerin seçilmesi, ayıklanması ve yıkanması büyük önem taşımaktadır. Bu işlemleri takiben ürün çiğ veya ön pişirme uygulanmış veya pişmiş olarak dondurulabilir. Sebze ve meyvelere uygulanan yıkama ve haşlama işlemleri ile mikroorganizma yükü önemli düzeyde azalmaktadır. Haşlama ayrıca yeşil yapraklı sebzelerde rengin korunması açısından da avantaj sağlamaktadır.

Sebzeler derin dondurucuya kaldırılırken gıdayla temasa ve donma işlemine uygun malzemelerden yapılmış kaplara/malzemelere konulmalıdır. Dondurucuda dahi olsa çapraz buluşmanın engellenmesi için sebze, et ve tavuk birbiriyle temas etmemelidir. Dondurulmuş sebzelerin derin dondurucuda muhafaza süresi 8-10 aydır.

Dondurulan sebzeler yemekler için kullanılacağı zaman, çözdürülmeden doğrudan hazırlamış olan sıcak karışımın içine eklenmeli ya da mikrodalgada hızlı bir şekilde çözündürülerek kullanılmalıdır, aksi takdirde sebzeler suyunu kaybeder, yumuşar ve C vitamini kaybı olur.

Reçel ve marmelat gibi ürünler tüksek şeker ve düşük su içeriğinden dolayı güvenli olarak kabul edilen ürünlerdir. Bu ürünlerin su miktarı düşük olduğu için genelde küfler tarafından bozulmaya maruz kalırlar.

Evde yapılan reçel, marmelat gibi ürünlerde kaynatma süresine ve sıcaklığına dikkat edilmesi gerekmektedir. Gereksiz yüksek sıcaklık ve uzun süre kaynatma insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen ve uzun vadede toksik etkileri olan kimyasalların oluşmasına neden olmaktadır. Evde üretilen reçellerin bileşimi uzun süre kaynatmayı gerektirmeyecek biçimde hazırlanmalıdır.