Kurban derisi yüzme işlemlerinde dikkat edilecek hususlar
Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin düşmesi ve etin yüzüm işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma riski vardır. Bu nedenle de kesimlerin Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından ruhsat alınmış kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün değilse geçici kesim yerlerinde yapılması ciddi sağlık problemlerinin çıkmaması açısından önemlidir.
Bu nedenle hayvanların asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin ehil kasaplar tarafından yapılması ve daha iyisi yukarıda da belirtildiği üzere kesim ve yüzüm işlemlerinin kesim yerlerinde yaptırılması uygun olacaktır.
Kurbanlarını kesim yerleri yerine evinin bahçesinde kesmek isteyen vatandaşlarımızın deri yüzümü konusunda aşağıdaki işlemleri sırasına ve tekniğine uygun bir şekilde yapmaları durumunda hijyenik ve hatası en az yüzüm sağlanacaktır:
İşlem 1: Başın ayrılması,
İşlem 2: Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
İşlem 3: Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
İşlem 4: Gövdenin yüzülmesidir.
Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır, dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda, el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur. Küçükbaş hayvanlarda deri tulum şeklinde çıkartılmalıdır.
Yerde yapılan kesimlerde derinin gövdeden ayrılması kasap tarafından bıçakla gerçekleştirilir. Deri yüzüldükten sonra hemen tuzlanmayacak ise serin ve havadar bir yerde bekletilmeli ve en kısa süre içerisinde, deri ağırlığının %30-50'si oranında 2-4 mm çapında iri tanelere sahip tuz ile iç yüzünde tuzlanmamış alan bırakılmadan tuzlanarak korumaya alınmalı ve yine serin ve havadar bir yerde muhafaza edilmelidir.
Yüzme İşlemlerinde Dikkat Edilecek Hususlar
1. Kesim yeri zemininde kesinlikle toz, serbest halde pislik ve dışkı gibi şeyler bulunmamalıdır. Bunun için deri, kuyruk altı ve bulaşık bölgeler, kan akıtılmasından sonra iyice yıkanmalıdır.
2. Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir.
3. Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat edilmelidir. Yemek borusunun ve rektumun (göden bağırsağı) bağlanması veya kesimden 12 saat öncesinden aç bırakma işlemine başvurulabilir.
4. Tüketilebilen ürünler; boynuz, deri kuyruk gibi tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır.
5. Cinsiyet organları ( kamış, yumurtalıklar, rahim, meme vb.) ve işkembe ve bağırsaklar temiz sakatattan ( karaciğer, akciğerler, kalp, böbrekler, dalak vb.) ayrı tutulmalı ve uygun bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.
6. İşkembe ve bağırsaklar açılmamalıdır. Kesim yeri zeminine işkembe ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemelidir.
7. Baş, burun delikleri de dâhil iyice yıkanmalıdır. Dil, beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalıdır.
8. Yüzme işlemini müteakip, gövdenin iç ve dış yüzü, var ise toz, kan, işkembe bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için ihtiyaç miktarı kadar su kullanılarak yıkanmalıdır.
9. Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir.
10. Yıkamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalıdır, bu iş için lüzumu halinde kâğıt havlular kullanılabilir.
