Acı yemenin ilk anlaşılması gereken yönü, bunun klasik anlamda bir tat olmadığıdır. Biberlerde bulunan kapsaisin adlı kimyasal, memelilerin bitki tohumlarını çiğneyip yok etmesini önlemek için evrimleşmiş güçlü bir tahriş edicidir. Tat tomurcuklarından bağımsız şekilde, dilde, boğazda ve deride bulunan reseptörler aracılığıyla sinir sistemini uyarır.
TRPV1 RESEPTÖRÜ VE BEDENİN REFLEKSLERİ
Duyusal algı ve ağrının sinirbilimi üzerine çalışan University College London'dan (UCL) doçent Liam Browne, süreci bir mühendislik problemi üzerinden açıklıyor. Kapsaisin, TRPV1 adı verilen bir reseptöre bağlanıyor. Bu reseptörler, normalde zararlı uyaranları algılayan nosiseptörlerde bulunuyor. Bu bağlanma gerçekleştiğinde, vücutta küçük bir alarm sistemi devreye giriyor. Göz yaşarması, terleme ve burun akıntısı gibi tepkiler, otonom sinir sisteminin bu uyarana verdiği istemsiz yanıtlar olarak ortaya çıkıyor.
AYNI AİLEDEN BAŞKA "ACI"LAR DA VAR
TRPV1 yalnızca kapsaisinle değil, vücut sıcaklığı tehlikeli seviyelere ulaştığında ya da karabiberdeki piperinle de aktive olabiliyor. Hardal, wasabi ve turp gibi yiyeceklerse farklı bir reseptör olan TRPA1 üzerinden algılanıyor. Mentol ve soğuk hissi ise TRPM8 ile ilişkili. Browne, kapsaisinden çok daha güçlü etkiye sahip bazı kimyasalların da bulunduğunu vurguluyor. Euphorbia resinifera bitkisindeki resiniferatoksin bunlardan biri ve son derece tehlikeli kabul ediliyor.
BİNLERCE YILLIK BİR ALIŞKANLIK
İnsanların acı biber tükettiğine dair en eski kanıtlar, MÖ 7000'lere kadar uzanıyor. Meksika ve Orta Amerika'da başlayan bu ilişki, yüzyıllar içinde dünyanın farklı bölgelerine yayıldı. Biberlerin Avrupa'ya gelişi görece geç olsa da, günümüzde acı soslar küresel ölçekte büyük bir pazar oluşturuyor. Bu da "acıdan kaçınma" refleksinin kültürel olarak nasıl tersine çevrilebildiğini gösteriyor.
GENETİK FARKLAR VE ALIŞKANLIK ETKİSİ
Herkes acıyı aynı şiddette hissetmiyor. Bunun nedenlerinden biri, TRPV1 geninin farklı varyantlara sahip olması. Bu varyantlar, reseptörün ne kadar kolay aktive olduğu ve uyarıdan sonra ne kadar sürede sakinleştiğini etkiliyor. Ayrıca reseptörler, tekrar eden maruziyetle birlikte daha az hassas hale gelebiliyor. Bu da acı toleransının zamanla öğrenilebilen bir özellik olduğunu gösteriyor.
