Kefir nedir? Nasıl mayalanır? Faydaları nelerdir?

Kefir Kuzey Kafkasya kökenli probiyotik bir süt ürünüdür. Yüzlerce yıllık geçmişe sahip olan ve Kafkasyalıların sağlıklı ve uzun yaşamlarının sırrı, gençlik iksiri olduğu kabul edilen kefirin nasıl yapıldığı uzun süre gizli tutulmuştur. Kefir sütün mayalanması ile elde edilen tadı sodalı ayrana, kıvamı bozaya benzeyen fermente bir süt içeceğidir. Mayalanma sırasında oluşan karbonmonoksit sayesinde köpürme özelliği vardır. Diğer fermente süt ürünlerine göre daha farklı ve ferahlatıcıdır.

Kafkasya'da dağlık bölgelerdeki keçilerin sütünden serinleme amacıyla yapılan, ancak sonraları yapımında koyun ve inek sütü de kullanılan kefir buradan dünyaya yayılmıştır. Rusya'da yapılan bir araştırmada yoğurtta 2 adet olan probiyotik bakterinin kefirde 25-30 adet olduğunun tespit edilmesi üzerine tanınmış ve popülaritesi giderek artmış İskandinav ülkelerinde, Avrupa'da, ardından Amerika ve Japonya'da üretilmiştir.

KEFİR TANELERİ

Kafkaslar hayvan postlarından yapılan tulumların içerisine koydukları keçi sütünü fermente ederek kefir hazırlıyordu. Fermente olmuş sütün bir kısmı bu tulumların içinden alınarak yeniden taze süt ekleniyor, böylece sürekli ve doğal fermantasyon sağlanıyordu. Fermantasyondan birkaç hafta sonra tulumun iç yüzeyinde tabaka şeklinde biriken protein pıhtılarını içeren karnabahar benzeri yapılar oluşuyordu. Bu tanecikli, süngerimsi yapılar alınıp bölünerek kurutuluyordu. Kefir mayası olan bu küçük parçalar kefir tanesi, kefir danesi veya kefir tohumu olarak da biliniyor. Tanecikli yapısı kefiri diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Sütü fermente eden bu kefir tanelerinin en önemli özelliği fermentasyon sonrası süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri beyaz-sarımtırak renkte, çapı 1-2 mm ile 3-6 mm arasında değişen, karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Şekilleri düzgün değildir, suda erimezler. Süte ekleyince şişerler ve renkleri beyazlaşır. İyi bir kefir tanesi esnek, yumuşak ve yapışkandır.